cortes de carne

Cortes de Carne que debes Conocer

Cuando la carne es el ingrediente principal de un plato debes asegurarte de tener el corte correcto, de lo contrario cambia por completo su sentido. Los cortes de carne se refieren a la parte del animal a la que corresponde y a la dirección en que se cortan las fibras de la carne. Es por eso que cada corte es distinto en característica, sabor y preparación. Es por eso que a continuación te presentamos los cortes de carne que debes conocer, para que sepas cuál comprar según el plato que vayas a preparar.

Tipos de cortes de carne

Podrás encontrar en el mercado más de 30 cortes y cada uno con sus propias características. Las piezas más solicitadas y de mayor preferencia son el lumbar del animal. Esto se debe a que el corte es en filete, de forma transversal a la fibra muscular para rasgar mejor el colágeno con el propósito de que la carne derrame sus jugos al momento de masticarla. Cada uno de los cortes, tiene su especialidad, conócelos:

  • Brazuelo u Osobuco: Este corte pertenece a la parte superior del morcillo delantero o garrón, al igual que la pieza anterior contiene muchos nervios. El método de cocción implica muchas horas para que ablande, sin embargo, tiene muy rico sabor.
  • Lomo de Aguja: También conocido como filete pobre o aguja, es la parte localizada entre las 5 primeras vértebras dorsales de la res. Es una pieza tierna, jugosa, grande y magra. Las preparaciones más comunes de este corte son para estofados o guisos.
  • Pecho: Es la pieza que indica su nombre, se caracteriza por tener una gran cantidad de nervios y debido a esto es poco incluida en una variedad de platos. Es utilizada sobre todo en pucheros y caldos.
  • Cuadril: Es la pieza que se localiza en la parte trasera del bovino. Su nombre se debe a la división que se le hace en cuadril, y su forma de cocción es a la parrilla o al horno para preparar coleta o churrascos.
  • Pescuezo o cogote: Es la parte del animal que une la cabeza y el tronco. Su forma de cocción es de preferencia hervida. Es el corte de carne ideal para la preparación de guisos, estofados, caldos o cortada en cubos.
  • Filete: O Solomillo, es la parte del lomo bajo del animal. Se caracteriza por ser un corte de forma redonda, con una carne jugosa, magra y tierna. El método de cocción es ideal para hacer a la plancha, parrilla o al horno.
  • Espaldilla: Este más que un corte es una masa de la que se extrae la paleta, la palomita y los bifes de la parte central, también se le conoce como carnaza de paleta.
  • Lomo alto: Como su nombre lo indica la parte de la res a la que pertenece, es una carne  muy jugosa y tierna, y el método de cocción es a la parrilla, al horno o a la plancha.
  • Lomo bajo: Pertenece a la parte trasera del lomo, es una carne tierna, magra y jugosa.
  • Tapilla: O Tapa, este corte está en la pierna de la res, es una carne tierna y magra, ideal para filetear.
  • Cadera: Es la parte trasera de la vaca, es uno de los cortes que cuenta con diferentes formas de cocción, como lo es frita, horneada, rebozada o fileteada.
  • Culata de contra: Es uno de los tipos de cortes de carne más particulares y aunque tiene muchos tendones es jugosa y tierna. Además de esto, tiene diferentes tipos de preparación como cortada en cuadros para hacer guisos o fileteada para rebozar.
  • Cuadrada: Es el corte de una de las piezas traseras de la vaca, como no tiene mucha grasa tiende a ser seca y dura, por lo que su preparación es fileteada y rebozada.
  • Falda: Es la parte torácica del animal ubicada debajo de las costillas. Puede encontrarse con poco o mucha grasa, todo dependerá de si tiene hueso o no. El método de preparación es en pucheros o a la parrilla.
  • Costilla: Es un corte que tiene carne y hueso, y en su interior cuenta con cierta grasa lo que le da un sabor particular. Es el corte más buscado para hacer asados.
  • Rabo: Es la carne gelatinosa ubicada en las vértebras de la cola.
  • Entraña: Es el corte de la res que se ubica diagonal sobre las costillas además de tener parte del diafragma del animal. Se trata de un tipo de carne con poca grasa y que presenta suavidad.

Es necesario conocer la base de cocción del tipo de carne antes de cocinarlo. Considera que los cortes de carne finos, solo requieren de estar a fuego alto entre 7 a 10 minutos por cada lado de manera que sellen y quede jugosa por dentro. En cuanto a los cortes de carne gruesos se deben cocinar a fuego medio lento para cocinar por completo todo el pedazo, por lo que es necesario dejar reposar la pieza por 15 minutos antes de cortarla para que no quede seca.

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Cortes de carne de primera categoría

Son los cortes de carne que carecen por completo de tejido conectivo y por ende de grasa, se extraen de la parte media de la res, el lomo. Debido a esto es uno de los más costosos, dentro de esta categoría se encuentran: El lomo alto, el lomo bajo y el filete.

Cortes de carne de segunda categoría

Son tejidos que tienen gran cantidad de tejido muscular, comparado con el tejido conectivo, hueso y grasa. Es la carne que se encuentra en la parte de la res adyacente al lomo, la parte superior cercana al pescuezo, y la pierna posterior. Por ser músculos de la res que son más trabajadores cuenta con fibras musculares más gruesas.

Su consistencia es un poco más dura si se compara con los cortes de la primera categoría. Los cortes conocidos como de segunda son: La pierna, la espaldilla, el costillar, y el aguayón.

Cortes de carne de tercera categoría

Son cortes con carne, hueso y grandes cantidades de tejido conectivo, la cantidad será proporcional al tejido muscular. Los cortes de esta categoría son: La Falda, Rabo, Chambarete, pecho, pescuezo, la Aguja, y la falda baja.