Carne madurada

¿Por qué está de moda la carne madurada?

La carne madurada está dando muchísimo de qué hablar por su peculiar sabor y su interesante forma de preparación. Tal es el caso, que muchos afirman que la carne madurada es incluso mejor que la carne ordinaria. Esto ha generado un gran revuelo en el tema y fomentando más el consumo de esta singular forma de preparar la carne.

Ante todo este revuelo, se hace necesario explicar no solo por qué está de moda la carne madurada, sino también comentar qué es exactamente este tipo de carne y si trae ventajas (o desventajas) su consumo cotidiano.

¿Qué es la carne madurada?

Madurar la carne es, en palabras sencillas, un proceso donde se toma una gran pieza de carne paradejarla reposar durante un tiempo determinado. Dicha maduración, debe realizarse en condiciones específicas de temperatura, oxigenación, luz y humedad, pudiendo realizar este proceso en cualquier tipo de carne. Generalmente, la que se suele madurar es aquella carne especial con grasa intramuscular (las llamadas piezas nobles).

De entre todas las piezas de carne madurada que existen, la más común para someter a este proceso es el lomo de la vaca. Es necesario que se deje en reposo comedido entre 20 y 45 días dependiendo del tipo de maduración que se desee efectuar (en algunos casos este proceso puede extenderse hasta 90 días e, incluso, es posible encontrar procesos de maduración de la carne que duran varios años). Lo que realmente busca la maduración de la carne es que se rompa la ya comentada fibra muscular, acción que lleva a la carne a obtener una textura mucho más suave.

Comentado lo anterior, se pueden encontrar (por norma general) dos tipos de maduración de la carne, a saber:

Maduración en seco

También conocida como dry-age, esta clase de maduración para la carne consiste en someter a la pieza en cuestión a bajas temperaturas de refrigeración, manteniendo ese control estricto en la humedad y la temperatura que ya se ha comentado.

Las condiciones de control e higiene en este método de maduración de la carne deben ser extremas. La carne no pueda llegar a desarrollar ningún tipo de bacteria o descomposición que comprometa su contextura y su sabor al final. Si este método se realiza bien, es posible obtener carne madurada con una gran profundidad de sabor y una complejidad impresionante en cuanto a madurar la carne se refiere.

Una de las características particulares de este tipo de maduración es que las temperaturas que se suelen utilizar oscilan entre 1 y 3 grados centígrados y una humedad que va desde el 65% al 85%. También se deben utilizar cámaras ultravioletas que controlan el crecimiento bacteriano superficial.

Maduración al vacío

A esta clase de maduración también se le conoce como wet-age y consiste, básicamente, en envolver la carne en un plástico impermeable que se encarga de separar el oxígeno y demás elementos contaminantes en la pieza, evitando así la pérdida de componentes por evaporación en la carne.

Una de las características principales del proceso de maduración al vacío es que la pieza en cuestión no debe superar las 48 horas luego del sacrificio. También es menester que no se prolongue tanto tiempo la maduración de la carne como sí puede pasar en el tipo de madurado anterior. En este caso los propios líquidos que exuda la carne pueden llegar a aportar sabores metálicos desagradables en la propia pieza.

De manera análoga a la maduración en seco, la temperatura en la cual se deberá dejar la carne al vacío no debe superar los 3 grados centígrados. Es necesario que solo se deje madurar por un período de 7 a 25 días como máximo. ¡Así puede alcanzar el sabor máximo de maduración en la carne!

Tiempo de maduración según el tipo de carne

Anteriormente se ha mencionado que la maduración de la carne es un proceso que puede desarrollarse de dos formas diferentes (por norma general por supuesto). Se entiende que cada forma tiene sus tiempos de maduración que se deben acatar para obtener los mejores resultados con esta técnica en concreto.

Sin embargo, pese a lo anterior, el tipo de carne también influye en la maduración, encontrando así diferentes tiempos de maduración según el tipo de carne de la cual se esté hablando:

  • Si se trata de carnes de ternera o de ternera blanca, con una maduración de entre 7 y 12 días es más que suficiente.
  • En el caso de tratarse de carnes de añojo (una de las carnes de vacuno más consumidas dentro de España), es necesario un tiempo de maduración de aproximadamente 14 días.
  • Para la carne de vacuno mayor (sea vaca o buey), el tiempo de maduración suele debatirse entre los profesionales de la carne, aunque la media general de opiniones deja ver que se requiere entre 30 y 40 días para alcanzar una consistencia y sabor excelente para esta carne en particular.

De lo antes comentado se puede entender que, mientras más edad tenga el animal a sacrificar, mayor será el tiempo de maduración que requerirá la pieza que se extraiga de ese sacrificio.

Diferencias entre la carne madurada y la carne no madurada

Como se ha comentado con anterioridad, la maduración es un proceso especial que le da ciertas características a la carne que se consume. Son dichas características, en diferencia con las carnes no maduradas, las que se enlistan de la siguiente manera:

  • La carne madurada es más tierna que la carne no madurada. Este proceso previamente explicado se encarga de romper esos filamentos grasos y musculares que hacen de la carne normal algo mucho más duro al momento de masticar.
  • La carne madurada tiene un sabor más concentrado. Principalmente porque la maduración de la carne hace que penetre mucho más el sabor de la misma en su propia consistencia (similar a lo que pasa con el caldo de cualquier índole cuando se deja reducir).
  • La carne madurada nos saciará mucho más que la carne no madurada. La textura de la carne es mucho más sencilla de digerir y de asimilar por parte del organismo.
  • No se necesitan mayores condimentos al cocinar carne madurada. Su propio sabor te permite obtener todo lo que ha condensado la carne sin necesidad de agregar especias o alguna salsa que aumente este acto. De hecho, por esta misma propiedad de la carne madurada es que se recomienda consumir este tipo de carne directamente a la brasa, de forma que se pueda disfrutar mucho más del corte.

Algo que muchas personas no entienden de las carnes maduradas es que se debe acostumbrar al paladar a este sabor en particular. Puede resultar muy fuerte para quienes no están habituados a este sabor (se puede considerar esto como una de las desventajas de la carne madurada). Por consiguiente, es recomendable que no empieces tu degustación de la carne madurada con una que lleve más de un año en este proceso tan particular. Comienza probando carnes de maduración media.

Diferencias entre carne madurada de vaca y carne madurada de buey

Ondeando un poco en el terreno de las diferencias, se pueden comentar de forma precisa los dos tipos de carnes maduradas que se suelen conseguir y las razones por las cuales estas se diferencian mutuamente. Por supuesto, se hace referencia a la carne madurada de vaca y a la de buey. Se diferencian una de la otra en los siguientes puntos a tener en cuenta:

  1. La carne de buey madurada suele ser de mucha mejor calidad que la carne de vaca madurada (a no ser que se trate de carne de vaca madurada de alta calidad). Razón por la cual un corte de la carne de buey dentro de un restaurante no te va a costar menos de 100 euros.
  2. Algo que ejemplifica muy bien el punto anterior es que la carne madurada de buey es mucho más suave en la boca que la carne de vaca, el sabor perdura mucho más en el paladar. En cuanto al sabor de la vaca, este puede llegar a ser penetrante al primer bocado pero suele desaparecer con bastante facilidad.
  3. El corte para la carne madurada de buey suele ser de índole lateral, mientras que la carne de vaca madurada por excelencia proviene de la parte de las costillas. Por este motivo diferenciar varios cortes por el tamaño del hueso al cual se alude la pieza del animal. ¡El hueso lateral del buey es más gordo que en la vaca!

No te dejes influenciar al momento de elegir y opta por aquella que realmente quieras probar y degustar.

carne madurada

Qué tener en cuenta con la carne madurada

Aparte de todo lo ya comentado sobre la carne madurada, es importante considerar aspectos previos a su ingesta particular, de forma que se pueda tener una primera experiencia exitosa al momento de comer esta clase de alimento cárnico tan particular. Dichos aspectos son los siguientes:

  • El proceso de maduración de la carne sólo puede hacerse por profesionales en la cocina que tengan la indumentaria adecuada para hacerlo. Ten en cuenta que no es lo mismo “madurar la carne” a “pudrir la carne”. O sea, ¡no puedes madurar carne en tu casa!
  • Si la carne está correctamente madurada, se puede observar que esta tiene un peso mucho menor a su contraparte no madurada. Esto se debe a la pérdida de agua, pero también a la eliminación de todas esas partes endurecidas de la pieza que, generalmente, no son aptas para el consumo.
  • Para consumir carne madurada de la mejor manera posible, expertos afirman que la misma, previo a su preparación, debe ser temperada para que goce de una cocción mucho más elevada. Siendo así, ¡conviene sacar la carne madurada de la nevera una hora antes de la preparación final!
  • Es recomendable, además de lo antes comentado, que la carne madurada sea marinada en vino de Jerez. Este tipo de vino combina muy bien con los alimentos ibéricos.
  • La maduración de las carnes es todo un proceso tardío y específico que se debe realizar de forma perfecta para que todo salga bien. Razón por la cual esta clase de carne siempre será más costosa que una carne convencional. Además, debido a su dificultad de preparación, no resulta muy común encontrarse con carne madurada en restaurantes o carnicerías en concreto.

Razones por las cuales está de moda la carne madurada

Entendiendo que hoy día es muy raro encontrar carne madurada de calidad en España (siendo este el país donde es más probable que encuentres esta clase de carnes). Resulta muy curioso que hoy por hoy se esté evidenciando un alza en el consumo y fabricación de esta clase de carne en particular, pudiendo encontrar para ello las posibles razones de su auge:

  • El consumidor de carne promedio está en búsqueda de platos más exquisitos y que sean menos demandantes de preparar en casa. Excusa perfecta para cumplir ambos requisitos la carne madurada que, efectivamente, es más sabrosa que la carne normal y también más fácil de preparar.
  • La carne madurada es un tipo de carne de alta categoría. Tiene un prestigio suficientemente alto en el mundo como para fomentar la curiosidad de todas las personas.
  • Es fascinante todo el proceso de maduración de la carney el cómo dicho proceso no se relaciona, ni mucho menos, con la podredumbre que vendría a ser el dejar la carne reposar en la nevera durante mucho tiempo.

Con la tecnología que se tiene actualmente y los conocimientos en la gastronomía, es más que posible generalizar el proceso de maduración de las carnes y extender su práctica alrededor del mundo. Esto abarataría los costes de tal preciada preparación y podría fomentar mucho más el consumo de carne madurada en toda la población mundial. Aunque, para que esto ocurra, se tendría que evaluar esta popularidad en la carne madurada actual y presenciar si esto no es una moda pasajera y que realmente la carne madurada llegó para quedarse.

Así que, dicho todo esto, ¿te animarías a probar la carne madurada al menos una vez y optar por dar un poco de gusto a tu paladar? ¡Recuerda que tienes que ir acostumbrándote al sabor de este alimento!